Mastodon v2.0.0 の更新内容については、リリースノートを参照してください。

https://github.com/tootsuite/mastodon/releases/tag/v2.0.0

原文はすべて英語ですので、こうたさんが翻訳してくれた和訳がお薦めです。
https://mstdn.jp/@k0ta0uchi/47534150

リリースノートは、一次情報として詳しく正確に記述されているものなので、少々難しい表現・説明になっていますが、いくつか興味深い新機能が紹介されていますので、そこだけでもチェックしておくことをお薦めします。

ひとつは、絵文字の入力方法（絵文字ピッカーの変更、ショートコードの補完）が変わっていること。

ひとつは、Web UI（ブラウザからアクセスするMastodon）に多くのホットキーがサポートされたことです。

その他、インスタンスの管理者が対応することで、インスタンス専用のカスタム絵文字を使えるようになりました。

また、これもインスタンスの管理者が対応する必要がありますが、Web UIの見た目を選ぶことができるように、テーマを複数用意して選べるようにすることができるようになりました。